Как и раньше в базовый процесс нет возможности вносить правки пользовательскими средствами. Изначально необходимо заместить его и уже свой можно править. В версии 7.8 это делать гораздо легче - по нажатию на кнопку "Действия" - "Копировать диаграмму". Прикрепил для наглядности скриншот 1.
Что касается отдельной стадии, то здесь никаких изменений по сравнению с предыдущей версией нет. Аналогично можно найти в разделе "Конфигурация" схему (так как отдельные стадии идет как отдельными схемами процесса), заместить и редактировать в зависимости от потребностей. Прикрепил скриншот 2 для наглядности. Что касается удаления существующей/добавления новой, то в версии 7.8 изменен справочник "стадии продаж" и теперь там есть возможность проставлять признак "Показывать на индикаторе стадий". Соответственно, нужно убрать из нужной стадии этот признак, чтоб у пользователей не было возможности переходить на эту стадию по клику на прогресбар. Также, в самом процессе необходимо внести некоторые исправления, например, в в элементе процесса, который идет перед удаляемым нами в последнем элементе "изменение данных" необходимо указать, что при выполнении условий нужно переходить уже на другую стадию (действия аналогичны как для добавления своей стадии, так и для отмены использования уже существующей).