Евгений, данные колонки нельзя сделать выпадающими, так как они являются текстовыми. Сверху же этих полей добавлена доп. логика, которая в каком виде отображать данные поля как справочники. Логика реализована в схеме EmailPageV2 (UIv2). Это предположительно сделано из-за того, что в обычный лукап нельзя добавить больше одного значения.

Как вариант, можно сделать новые колонки с нужным типом (указать справочник «E-mail адреса»). Затем при выборе значений заполнять базовые колонки «Кому», «СС» и «BCC». Здесь уже нужно знать программирование - https://academy.terrasoft.ru/documents/technic-sdk/7-8/dokumentaciya-po….