Судя по коду, LoadCurrencyRate  получает дату извне в параметре, а заполняет её функция setCurrencyRate на конкретной карточке. Видимо, у Вас в ней берётся дата не из того поля. Нужно менять там, а не в MoneyModule.

/**
 * Calls onLoadCurrencyRate and sets specified currencyRateAttribute if currencyAttribute isn't empty.
 * @param currencyAttribute - Currency attribute.
 * @param currencyRateAttribute - Currency rate attribute.
 * @param startDate - Currency start date.
 * @param {function} callback
 */
moneyModule.LoadCurrencyRate = function(currencyAttribute, currencyRateAttribute, startDate, callback) {
	var currency = this.get(currencyAttribute);
	if (Ext.isEmpty(currency)) {
		return;
	}
	moneyModule.self.onLoadCurrencyRate.call(this, currency.value, startDate,
		function(item) {
			this.set(currencyRateAttribute, item.Rate);
			if (callback) {
				callback.call(this);
			}
		}, function() {
			this.set(currencyRateAttribute, null);
		});
};

Не вижу раздела «Платежи», видимо, он разработан в ходе проекта или переименован. Как называется схема карточки?

Мультивалютное поле работает с теми данными, которые есть в связанных с ним полях объекта: сумма, сумма в базовой валюте, выбранная валюта и курс. Вам нужно, чтобы уже при заливке были корректные данные во всех этих полях.